La fermentazione naturale o fatta in casa, tra le altre denominazioni in tutto il mondo, è il modo più primitivo per preparare un impasto e / o una torta per il pane. Ci sono migliaia di anni fa, dopo tutto, in passato non c'erano lieviti industrializzati.
È comune che le persone si riferiscano al lievito naturale usando il nome "levain", che è fondamentalmente una massa ottenuta mescolando farina e acqua.
Fare lievito casalingo per pane richiede tecnica e tanta pazienza. Per avere un'idea, alcuni preparativi durano in media una settimana. Ma, secondo le persone adatte a questo tipo di fermentazione, il risultato è almeno: pane più rustico, con aromi molto caratteristici, oltre a una migliore digeribilità.
Laura Borzani, chef pasticcera di Bombas de Chocolate, commenta che i cibi che usano il lievito fatto in casa sono più morbidi e durano più a lungo. "Inoltre, mantengono il sapore naturale della ricetta e riducono i sintomi del bruciore di stomaco. Il lievito naturale ha anche un miglior valore nutrizionale ", dice.
D'altra parte, lo chef spiega: "hai bisogno di molta cura nella preparazione e deve essere nutrito. È un sacco di lavoro! Ci vogliono circa 15 ore per prepararsi e farlo nella ricetta 2 ore. Per comodità, il fermento biologico del supermercato è più ricercato.
Angela Oliveira ha una laurea in commercio estero e, dopo aver lavorato per 32 anni come direttore commerciale di un esportatore di prodotti alimentari, oggi cucina e cura il blog Ora, Pitangas. Usa la fermentazione fatta in casa per fare pane e mette in evidenza come i suoi principali vantaggi:
- Pane di ottima qualità;
- Pane facile da digerire;
- Pane di buona presentazione;
- Il pane dura più a lungo nella morbidezza;
- Consente l'uso in bruschette, toast e simili;
- minor costo;
- Accetta variazioni con aggiunta di cereali e altre farine.
Tra gli svantaggi di fare il tuo lievito, Angela cita:
- Alimentalo frequentemente, tra 1 settimana e fino a 10 giorni, cuoce il pane o no. "Questo non è difficile perché può essere facilmente incluso nella routine, a condizione che tu abbia acqua minerale e farina", dice.
- Devono essere programmati per preparare il pane con almeno 24 ore di anticipo.
- Buone dosi di pazienza, perché la fermentazione è lenta.
È interessante sapere che per la maggior parte delle persone che usano la fermentazione fatta in casa, ciò che conta è la cura che viene coinvolta nel processo. "Il lievito naturale deve avere un nome, deve essere il nome di un uomo e un nome forte, il mio, ad esempio, si chiama Narciso. Nella panificazione artigianale, fretta e ansia non hanno tempo! "Commenta Angela.
Nel caso delle torte fatte in casa, in particolare, alcune ricette sono più semplici, ma forniscono anche un dolce di migliore qualità e sapore.
4 ricette di lievito casalingo
1. Fermentazione naturale per il pane (di Angela Oliveira)
Procedure e materiali:
- Utilizzare vetro sterilizzato con coperchio.
- Ogni giorno, dopo aver mescolato l'acqua e la farina, coprire il vetro, lasciando solo il coperchio, senza chiuderlo completamente o coprire il vetro con pellicola di plastica e fare 3 o 4 piccoli fori con uno stuzzicadenti.
- Mescolare con un lungo stick (hashi), è più efficiente lasciare la miscela senza grumi.
- Lasciare il vetro in un luogo dove non cattura il sole o il vento (in un luogo in cui non disturba, ma è visibile).
- Utilizzare i marcatori per contrassegnare il livello di lievito e la data e l'ora di miscelazione.
Passo dopo passo:
- Primo giorno: per 30 g (30 ml o circa 2 cucchiai) di acqua filtrata o minerale all'interno della pentola, aggiungere 15 g (2 cucchiai) di farina di frumento. Mescolare bene (sarà una miscela leggera).
- Secondo giorno: senza alcun tipo di aggiunta, mescolare più volte al giorno.
- Terzo giorno: 30 g (30 ml o 2 cucchiai) di acqua filtrata o minerale e 30 g (4 cucchiai) di farina di grano bianco. Mescolare vigorosamente.
- Quarto giorno: 15 g (15 ml o 1 cucchiaio) di acqua filtrata o minerale e 30 g (4 cucchiai) di farina di frumento. Mescola bene e, quando ricordi, mescola ancora qualche volta durante il giorno.
- Quinto giorno: 30 g di acqua (30 ml o 2 cucchiai) e 30 g di farina di frumento (4 cucchiai, circa).
- Dopo questo giorno, la miscela dovrebbe iniziare il processo di fermentazione. Se ciò non si verifica, continua ad alimentarlo il quinto giorno finché il lievito non raddoppia di volume.
Dopo che il lievito è pronto:
- Separare 30 g e conservare in frigorifero per un massimo di 10 giorni, lasciandolo "dormiente".
- Dopo 10 giorni, se non fai il pane, dovresti eseguire il processo di "aggiornamento", cioè nutrirlo di nuovo.
- Se è solo per riporlo, utilizzare piccole quantità di farina e acqua, ad esempio, 2 cucchiai di farina e 1 cucchiaio d'acqua. Mescolare bene e lasciare in "riposo" per circa 4 ore coperto solo con pellicola di plastica con piccoli fori. Dopo che le bolle sono attive, separare 30 grammi e conservare in frigorifero in vetro coperto, senza dimenticare di inserire la data.
- Il resto è possibile donare o scartare, è necessario "aggiornare" affinché il lievito sia sempre attivo.
2. Lievito in casa (dallo chef Laura Borzani)
- Ingredienti: 4 cucchiai (zuppa) di farina bianca
- 4 cucchiai (zuppa) di zucchero semolato 1 cucchiaino
- (cucchiaino) di sale
- 3 tazze (tè) di acqua Preparazione
: Mescolare lo zucchero, la farina e il sale in una ciotola. Quindi aggiungere l'acqua. Nella stessa ciotola, lasciare riposare la miscela per due giorni. Non coprire Per rimuovere gli insetti, copri con un panno morbido. In questo periodo, ogni cinque ore, mescolare il composto con un cucchiaio di legno. È pronto!
Tempo di preparazione: 48 ore / Livello di difficoltà: facile
3. Lievito fatto in casa (levain)
Passo a passo:
- Primo giorno: separare 100 g di farina per tutti gli usi e 100 g di acqua. Mescolare con un cucchiaio di plastica e mettere il lievito in un barattolo di vetro, coperto con una pagnotta.
- Secondo giorno: separare 100 g di lievito (scarto residuo). Quindi aggiungere 50 g di farina integrale e 50 g di acqua, mescolando con un cucchiaio di plastica. Rimettilo nel piatto.
- Dal terzo al decimo giorno: separare 100 g di lievito (residuo di scarto), aggiungendo ad esso 50 g di farina integrale e 50 g di acqua. Mescolare tutto con un cucchiaio di plastica e rimetterlo nella pentola.
Linee guida:
- Controlla, quando possibile, se il lievito è cresciuto all'interno del piatto. La regola è "ogni volta che il lievito aumenta di volume, fai la metà scartare e dare da mangiare al lievito (50 g di acqua e 50 g di farina)".
- Il lievito può essere pronto prima del decimo giorno (nel calore) o un po 'più tardi (al freddo). Quando è pronto, dovrebbe essere conservato in frigorifero e, due volte a settimana, uno dovrebbe usare la metà o scartarlo e alimentare nuovamente il lievito.
4. Torta di lievito fatto in casa
Ingredienti:
- 1/2 cucchiaino di crema di tartaro (è un sottoprodotto della produzione del vino, si trova nei supermercati, accanto ai condimenti disidratati);
- 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Preparazione: Mescolare la crema di tartaro e bicarbonato in una ciotola. Utilizzare normalmente nelle ricette che indicano il lievito chimico.
12 deliziose ricette a base di lievito fatto in casa
1. Pane con fermentazione naturale: ottimo consiglio per chi vuole assaporare il sapore ineguagliabile di un pane fatto con lievito naturale. Nella ricetta ha tutto il passo-passo, anche su come fare un lievito con yogurt naturale.
2. Pane croccante con lievito fatto in casa: impara a fare un pane gustoso, che è con il cono croccante, con questa ricetta vegana.
3. Pane con lievito naturale: impara cosa è e come fare il cosiddetto "Pane di Cristo" che, dicono, prende il nome perché chi lo fa deve avere "una pazienza di Cristo". Nella ricetta hai anche il passo dopo passo come preparare il lievito.
4. Pane integrale: in questa ricetta, si impara a fare il pane integrale utilizzando una "pre-cottura", che deve essere preparata con almeno 12 ore di anticipo.
5. Torta della fortuna: indipendentemente dalla superstizione, questa è una torta deliziosa con un sapore leggermente aspro, che è dovuto all'uso di lievito naturale. Apple 6. Torta di mele: la ricetta porta, oltre al levante (lievito naturale) e mele, uova, farina di frumento, latte, zucchero Demerara e cannella, tra gli altri ingredienti.
7. Pane naturale di fermentazione: la ricetta impiega ingredienti come noci, semi di girasole e noci di macadamia. Il risultato è, per lo meno, un pane molto gustoso e sano.
8. Farina di mais: la broa è simile ai piccoli gnocchi e il sapore è la combinazione perfetta di farina di mais e finocchio.
9. Pane con succo di canna con scaglie di segale: per chi ama il pane e ama assaggiare sapori diversi, questo è un ottimo consiglio.
10. Pane alle carote: una ricetta diversa dal pane, ideale, ad esempio, da assaporare a colazione. Lo chef Laura propone altre due ricette a base di lievito naturale:
11. Semplice torta al cioccolato con lievito fatto in casa (chef Laura Borzani)
Ingredienti:
250 ml di latte intero
250 ml di olio vegetale
- 2 uova
- 250 gr. di cioccolato in polvere
- 250 gr. di zucchero raffinato
- 500 gr. di farina
- 250 gr. di lievito fatto in casa
- Preparazione: in una ciotola mescolare la polvere di cioccolato con lo zucchero, la farina e il lievito. Quindi inserire il latte, l'olio e le due uova. Sbatti il mixer per cinque minuti fino a quando la pastella è uniformemente omogenea. Prenotalo In una teglia ovale, cospargere con burro non salato. Versare l'impasto nella forma unta e portarlo al forno già preriscaldato alla temperatura media. Osservare il processo ed evitare di aprire il forno durante. Tempo medio di cottura: 30 minuti - a seconda del forno.
- Suggerimento: aggiungere lo sciroppo umido o semplicemente cospargere la polvere di cannella mescolata con lo zucchero a velo.
Tempo di preparazione: 40 minuti / Livello di difficoltà: Facile
12. Pane lievito fatto in casa (chef Laura Borzani)
Ingredienti:
350 ml di acqua filtrata
½ cucchiaio di sale
- 125 ml di olio
- 3 uova cavolo
- 250 gr. di lievito fatto in casa
- 1 kg di farina di grano
- Preparazione: in una ciotola mescolare acqua, sale e lievito fatto in casa. Quindi le tre uova bianche. Quando ben mescolato, aggiungere la farina gradualmente fino a quando l'impasto non lascia le mani. Separare questa pasta in un'altra ciotola, unta con olio, foderata con un panno. Lascia riposare l'impasto per mezz'ora. Prendere una teglia da forno e ungere con l'altra parte di olio. Formare i rotoli nella forma desiderata e metterli sulla teglia. Lasciali riposare ancora per altre due ore. Riscaldare il forno per 15 minuti ad una temperatura di 180 ° C. Inserire la teglia e osservare. Aspetta di marrone.
- Tempo di preparazione: 20 minuti (senza contare il tempo di riposo e il forno) / Grado di difficoltà: Facile
Ora sapete: la fermentazione fatta in casa, per la maggior parte, richiede una certa tecnica e molta pazienza. Ma chiunque lo usi fa in modo che ne valga la pena. Che ne dici di provare il tuo lievito e avventurarti in nuove ricette per pane e dolci ?!